A moenda tradicional é o único xeito de garantir a integridade, calidade, sabor e valor nutritivo da fariña. Isto débese a que o gran enteiro se moe nun só paso a través e entre dúas pedras de muíño horizontais e redondas, retendo e integrando o aceite de xerme de trigo. Este sinxelo proceso está no corazón do fresado tradicional. Non se quita nin engade nada: entra gran enteiro e sae fariña integral.

E ese é o punto. En todo o seu estado, o gran contén un equilibrio natural de amidón, proteínas, vitaminas e fibra. No trigo, moitos aceites e vitaminas esenciais B e E concéntranse no xerme de trigo, a forza vital do gran. É do xerme de trigo que brota o gran cando se pon en papel secante ou algodón mollado. Este xerme de trigo oleoso, saboroso e nutritivo non se pode separar na moenda de pedra e confire á fariña un sabor característico a noz. Aínda que a fariña integral é o ideal, a fariña de pedra conserva parte da calidade do xerme de trigo se se tamiza para producir unha fariña máis lixeira do "85%" (co 15% de farelo eliminado) ou unha fariña "branca".

Pola contra, a moenda moderna con rodillos está deseñada de xeito específico e moi eficiente para extraer a maior cantidade de fariña branca posible de cada gran. Os rolos de alta velocidade rascan capa sobre capa, criban, despois eliminan outra capa, etc. Unha partícula de fariña pode percorrer máis dunha milla pasando entre rolos e peneiras. Permite eliminar de xeito eficiente o xerme e o farelo de trigo e pode producir unha gran cantidade de fariña de xeito rápido e coa mínima intervención humana. É posible reintegrar e mesturar os distintos compoñentes peneirados, pero non é o mesmo que a fariña de fariña enteira de pedra - para iso non foi deseñado o fresado con rodillos.